Quando, nel Vicentino, parliamo di formaggio il primo nome che ci viene in mente è sicuramente Asiago. E in effetti è lui il protagonista della produzione casearia locale ed è lui, in fondo, che porta in Italia e nel mondo il nome di una delle aree paesaggisticamente più belle della provincia. Non a caso, di questa specialità tutelata dal marchio Dop, se ne producono ogni anno più di un milione e 700 mila forme, suddivise in due tipologie: pressato per chi ama il sapore dolce e delicato, come di latte appena munto (la stagionatura è di 20-40 giorni), oppure d’allevo, lasciato stagionare da 3 mesi a 2 anni, per chi ama un gusto via via più saporito o addirittura piccante.
Ma di formaggio, nel Vicentino, ce n’é davvero per tutti i gusti. Sul Grappa è di casa il Morlacco, che ha origini lontane, ai tempi della Serenissima e della dominazione veneziana sulla Dalmazia, dove appunto si erano rifugiati i morlacchi in fuga dai turchi. E’ un formaggio da tavola dal gusto molto particolare, ottenuto con latte intero.
Forte è anche, negli ultimi tempi, la riscoperta dei caprini, che hanno come zona d’adozione Montegalda, ma la cui area produttiva si sta espandendo sempre più per incontrare i gusti dei consumatori, tornati ad apprezzare queste tipologie di formaggi.
E poi come non citare il Grana Padano, il Provolone Valpadana, lo Stravecchio di Malga, il Bastardo del Grappa, la Crescenza, la Caciotta.
Ci sono, inoltre, formaggi più rari da trovare, perché la loro produzione è ancora ridotta e che forse proprio per questo sono creati con una cura quasi maniacale: una citazione d’obbligo va qui a tutte quelle tipologie (Morlacco, Bastardo, Asiago, Caciotta, ecc.) prodotte con il latte di vacca Burlina, un bovino rustico autoctono del Veneto che fino al 1930 circa era la razza da latte più diffusa negli allevamenti dell’Altopiano di Asiago, dei Colli Berici, dei Monti Lessini, del Monte Grappa. Una razza che sembrava destinata a scomparire e che ora sta invece tornando in auge grazie ad un lavoro di recupero promosso dalla Provincia di Vicenza.